Fischers Fritz isst in Japan ganz frische Fische

Mahlzeit!

„Warum essen die Japaner Meeresfrüchte, die lebendig sind?„, fragt einer auf Quora. Meine Antwort dazu lautet:

Nicht nur die Japaner! Austern werden in Europa roh gegessen – sonst würde man sich vergiften! Es geht um Frische. Nichts ist frischer als ein lebendes Tier. Japanische Küchenchefs sind nur besonders geschickt darin, zum Beispiel Fische beim Zubereiten am Leben zu halten. Man mag dazu stehen, wie man will, aber der Geschmack ist toll!

Bei Ikizukuri ([生/活]き[作/造]り, dt. „Lebendzubereitung“) wird der Fisch mit einem Schlag auf dem Kopf betäubt und dann zerlegt, wobei darauf geachtet wird, dass die unmittelbar lebenswichtigen Organe, der Kopf, die Wirbelsäule und der Schwanz unangetastet bleiben, d. h., es werden im Wesentlichen nur die beiden Flanken entfernt und aus diesen das Sashimi zubereitet. Dieses wird dann mit dem halb aufgerichteten, noch zuckenden Fisch serviert. Diese Methode wird auch für Meeresfrüchte wie Tintenfisch, japanische Languste oder Garnelen angewendet (siehe hierfür Odori ebi)

Ike Jime setzt dagegen auf Qualität und Ruhe, denn je mehr Stress ein Tier vor dem Tod erlebt, desto schneller tritt die Totenstarre ein. Dadurch sinkt die Qualität des Fleisches bis zur Ungenießbarkeit. Die Fische werden dafür bis zu 24 Stunden in ein kleines Becken gesetzt, wo sie sich entspannen sollen. Mit einem gezielten Stich ins Gehirn wird der Fisch direkt getötet. Er ist nun Hirntod und spürt nichts mehr.

Dann folgt ein Schnitt an den Kiemen und einer am Schwanz in die Arterie, der Fisch kann nun ausbluten. Anschließend wird die Wirbelsäule hinter dem Kopf getrennt und ein Draht in den Spinalkanal oberhalb des Rückenmarks geschoben, der dafür sorgt, dass vom Rückenmark keine Befehle mehr an die Muskulatur des Fisches ausgehen. So versucht man, die Totenstarre hinauszuzögern. Der Fisch wird nun zucken und zappeln, auch das Herz schlägt jetzt noch, aber der Fisch spürt nichts mehr, Es sind nur die Muskeln, die übersäuern. Jetzt wird der Fisch in Eiswasser gelegt und blutet weiter aus. Das Blut ist es nämlich, das für ein fischiges Aroma sorgen kann.

Beide Zubereitungsarten sind übrigens in Deutschland als Tierqualerei verboten. Audre pays, audre merde!