Der Geschmack Italiens

Einfach köstlich!

Noch so ´ne Frage auf Quora, die mir keine Ruhe lässt: „Was ist Pasta Amatriciana?“ Nun, das Originalrezept stammt aus Amatrice in Latium, ist aber auch in Rom sehr beliebt, da die beiden Orte seit jeher sehr eng miteinander verbunden sind. Seit 2020 darf Amatriciana offiziell den Titel „STG“ (=Specialità Tradizionale Garantita) tragen, also „garantiert traditionelle Spezialität“. Dieser Titel wird von der EU vergeben und krönt bereits jetzt insgesamt 78 italienische Spezialitäten. Das Originalrezept der Amatriciana wurde sogar als Kandidat für das Unesco-Welterbe vorgeschlagen.

Offizieller Titel hin oder her, eines ist sicher: Dieses Gericht schmeckt trotz oder gerade wegen seiner Einfachheit überirdisch gut und ist auf jeden Fall einen Versuch wert. Das Originalrezept aus Amatrice verlangt Spaghetti, aber in Rom verwenden viele Restaurants eher Bucatini – lange Hohlnudeln, die angeblich in Rom erfunden wurden – als Pasta. Auf jeden Fall sollte es eine lange Nudelsorte sein, keine kurze.

Hier also ohne Umschweife das einzig wahre Rezept für Amatriciana:

– 500 g Spaghetti bester Qualität

– 125 g Guanciale (Speck), vorzugsweise aus Amatrice

– eine Handvoll Pecorino, vorzugsweise aus Amatrice, alternativ Pecorino Romano

– 400 g Tomaten in Sauce oder passierte Tomaten

– 1/2 Glas trockener Weißwein

– 1 Pfefferoncino

– bestes Olivenöl

– Salz

Setzen Sie zunächst einen großen Topf mit Wasser auf, denn Sie brauchen kochendes Wasser für die Soßentomaten, die Sie bereits kreuzweise aufschneiden und beiseite stellen können.

Nun ist es Zeit für den Speck. Entferne die Haut auf einer Seite des Stücks, diese wird nicht weich gekocht und kaut schlecht. Schneiden Sie den Rest in kleine Stifte, nicht in Würfel. Braten Sie die Speckstreifen in einer Pfanne mit einem Löffel Olivenöl und einem kleinen Peperoncino darin etwa 2 Minuten lang an. Der Speck sollte glasig werden. Mit einem halben Glas trockenem Weißwein ablöschen. Den Speck herausnehmen und die Pfanne mit dem Saft und dem Peperoncino zurücklassen. Den Speck in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Wasser für die Tomaten sollte jetzt kochen. Falls noch nicht geschehen, jede Tomate am Ende kreuzweise einschneiden und etwa 30 Sekunden lang in das kochende Wasser werfen. Nehmen Sie sie heraus, ziehen Sie die Haut ab, die sich nun leicht entfernen lässt, und werfen Sie die Tomaten in die Pfanne, die noch auf dem Herd steht, nachdem Sie den Speck gebraten haben. Auf diese Weise erhalten Sie etwas Geschmack in der Sauce. Fügen Sie einen Schuss Wasser hinzu, damit die Soße nicht anbrennt, und lassen Sie sie etwa 10 Minuten lang kochen.

Sobald die Tomaten gekocht sind, passieren Sie sie durch ein Sieb, um eine pürierte Tomatensauce ohne Kerne und Tomatenstücke zu erhalten. Bei dieser Gelegenheit wird auch der Peperoncino entfernt; er hat jetzt bereits sein Aroma abgegeben. Die aufgefangene Sauce kommt nun zusammen mit dem Speck zurück in die Pfanne. Lassen Sie sie weiter köcheln und salzen Sie sie nach Ihrem Geschmack.

Die Nudeln kochen, bis sie al dente sind. Nach dem Abgießen zurück in den Topf geben. Eine Handvoll Pecorino-Käse in den Topf werfen und mit den Nudeln vermischen. Dann die Amatriciana-Sauce dazugeben und alles noch einmal gut durchmischen. Sofort servieren.

Wenn Sie möchten, können Sie ein wenig Pecorino-Käse auf Ihren eigenen Teller mit der Original Amatriciana streuen.

Wenn Sie Knoblauch, Lorbeerblätter, Zwiebeln oder Rosmarin dazugeben möchten, nur zu. Aber bitte nennen Sie es nicht Amatriciana!